京都はさみ職人日記

ハサミを研ぎの仕事をしていると、

「ハサミ以外も、研いでくれますか？」と聞かれます。

「ハサミ以外も、砥げますか？」と聞かれることもあります。

基本、プロ用の理美容のハサミ（トリミングも）以外は研ぎません。

理由は、おもしろくないから（笑）です。

さて、

写真は、ヨーロッパの包丁研ぎ？です。

ヨーロッパの刃物って、あまりよく切れません。

これは、刃についている、油や皮などのカスを取り除いているところです。

それだけで、全然切れなかったのが少し切れるようになるんです。

日本人の感覚だと、少しだけ切れるくらいです。

日本の包丁の場合は、全く違います。

まず、刃を薄く尖らせます。

薄ければ薄いほどよく切れます。

しかし、硬いものには弱くなり、力が入らないので逆に切りにくくなります。

その辺の加減が、研ぎの良し悪しとも関係してきます。

さらに、、、です。

砥石で

包丁の研ぎ目を細かくします。

ざらざらなものをツルツル、、ピカピカにします。

そうすることで、

抵抗なく、キレイに包丁が入っていくようになるからです。

よく切れる包丁は切断面がキレイで、

光の反射で食材が水々しく料理することができます。

では、ハサミ研ぎの場合はどうでしょうか？

つづく。